Griller le foie et le découper en petits morceaux.
Dans un bol, mélanger les morceaux de foie avec la viande et la graisse d’agneau hachée, ajouter les épices et l’ail pour obtenir une farce homogène.
Faire une petite fente dans chaque rate.
Farcir les rates avec la préparation obtenue et coudre les fentes avec un fil et une aiguille. Les piquer avec la pointe d'un couteau.
Disposer les rates dans un plat allant au four et les faire cuire pendant 25 à 30 mn environ à 170°C.
Dans une marmite sur feu doux, faire revenir l’ail émincé dans l’huile pendant 1 mn.
Rajouter les épices, le bouquet de coriandre, le citron confit coupé en morceaux, les olives et mouiller avec l’eau.
Laisser cuire pendant 10 mn à feu doux.
Sortir les rates du four et les transvaser dans la marmite, arroser de jus de citron et laisser mijoter pendant 15 mn jusqu'à réduction de la sauce. Servir le plat chaud.
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