Les olives, une saveur ajoutée

Dans les tajines, les olives vertes et rouges constituent un accompagnement très apprécié de fins connaisseurs. Les olives noires sont divinement délicieuses, apprêtées dans une salade ou tout simplement consommées avec un morceau de pain.

Selon le moment de leur cueillette, les olives seront vertes, rouges ou noires. Mais on ne peut pas les consommer crues. Elles doivent subir une longue opération de macération pour leur ôter leur goût amer.

Les olives noires :

Pour les préparer : les laver et les mettre dans un sac de jute. Répandre sur les olives du gros sel et ficeler le sac. Le disposer dans un panier en osier et le lester avec un objet lourd (une grosse pierre) pour bien presser les olives et ce, une semaine durant ; un liquide noirâtre s’en écoulera. Ensuite, étendre les olives au soleil pendant 3 jours, en évitant de les exposer à l'humidité du soir.

Laver les olives pour les débarrasser du sel et les faire sécher encore une fois, au soleil. Les enduire ensuite d’huile d’olive avant de les placer dans un récipient en terre cuite ou dans un bocal en verre.

Pour aromatiser les olives noires douces : les dénoyauter et les mettre dans un bocal, leur rajouter une marinade à base de thym, d’ail pilé, de piment fort ainsi que du cumin ; couvrir le tout d’huile d’olive. 

Pour préparer une bonne tapenade d'olives noires, les dénoyauter et les hacher finement avec de l'ail, du basilic, de la poudre d'amandes ou de pignons et des anchois au sel. Mélanger la préparation avant de la servir avec un filet d'huile d'olive.

Les olives vertes "M'slalla" :

Laver les olives puis les frapper avec un objet dur (une pierre) pour les écraser sans casser le noyau. Les mettre dans une grande jarre (khabia) et couvrir d’eau.

Renouveler l’eau de macération des olives chaque jour ou tous les deux jours pour faire disparaître toute trace d’amertume. Lorsque le goût des olives s’adoucit, rajouter à leur eau le sel, des quartiers de citron et du jus de citron.

Pour aromatiser les olives vertes cassées, leur enlever le noyau et les assaisonner de harissa (condiment à base de piment fort), d’ail pilé, de coriandre et de persil plat, et enfin les arroser d’un filet d’huile d’olive.

Autre variante : détailler les olives vertes en petits morceaux, y rajouter du thon en conserve, de la harissa, de l’oignon émincé et du persil ciselé.

Bon à savoir :

Le tajine de veau aux olives vertes "M'slalla", le poulet aux olives vertes "M'slalla" sont des plats de choix pour les réceptions. 

Les olives vertes "M'slalla" cuites en sauce tomate et parfumées au khliî est une salade incontournable lorsque les olives sont encore nouvelles.

Les olives rouges :

Laver les olives rouges puis les inciser à l’aide d’un couteau acéré. Les déposer dans une grande jarre et couvrir d’eau. Changer l’eau chaque jour ou tous les deux jours pour leur enlever toute amertume.

Lorsque les olives s’adoucissent, rajouter à leur eau le sel et des quartiers d’oranges amers.

Bon à savoir : 

Dans la cuisine marocaine les olives rouges sont utilisées dans les tajines avec différents légumes : pommes de terre, carottes ou encore les cardons. C'est aussi un élément de garniture indispensable au poulet M'qalli au citron confit.

Recettes :

Boulettes de sardines aux olives vertes

Filets de sole croustillants sur lit de carottes, marqa d’olives rouges

Olives noires marinées

Pageot aux olives vertes M'slalla

Tajine de coquelets aux olives vertes

Tajine de veau aux olives vertes concassées M'slalla

Cake salé aux crevettes et aux olives noires

Pain de viande aux olives vertes

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