Il a enrobé de douceur nos souvenirs d’enfance, il accompagne nos instants de bonheur, il soigne nos coups de blues.
C’est le chocolat.
Nectar divin, source de plaisir et de volupté.
Sa simple évocation fait briller nos yeux de gourmandise et frémir nos papilles gustatives.
Des effluves de cacao s‘échappent de la cuisine et envahissent la maison. Une casserole contient un fond de chocolat encore chaud. Et les doigts des enfants fébriles et impatients se jettent sur la sauce. Les visages sont barbouillés, les habits tachés. Mais les rires fusent et les yeux sont brillants de bonheur. Qui ne se souvient de ces scènes qui restent gravées dans nos mémoires d’enfants.
Les goûters sont toujours des fêtes, dès qu’une tartine s’accompagne d’une tablette de chocolat, qu’un verre de lait se pare d’une mousse chocolatée, qu’une pile de crêpes se recouvre de chocolat ou qu’un cake se marbre de rayures au cacao. Pour les anniversaires, les gâteaux s’habillent de chocolat brillant ou de copeaux croquants. Les douceurs au chocolat sont nombreuses et rythment nos moments de joie, de complicité. Le chocolat habille les religieuses d’une robe somptueuse, recouvre les profiteroles au coeur glacé d’un chaud manteau onctueux, pénètre de son goût brûlant la glace.
Le chocolat force son goût en se parfumant et en créant des accords subtils avec la vanille, le gingembre, la cannelle... Il s’enrichit d’amandes, de noisettes, de pistaches, de raisins secs, de riz soufflé. Rien ne résiste à ce séduisant séducteur.
A chaque recette, son chocolat
Le cacao : poudre de cacao utilisée dans certaines recettes telles que les truffes, le tiramisu.
Le chocolat noir à croquer : chocolat de dégustation, celui que l’on croque avec plaisir. Contenant peu de beurre de cacao, il est excellent dans les boissons.
Le chocolat noir à pâtisser : appelé également chocolat de ménage. Il est plus ou moins amer selon le pourcentage de cacao qu’il contient. Il doit titrer 60 à 70 % de cacao. Il doit contenir également 18 % de beurre de cacao, pour pouvoir être bien travaillé. Il fond bien au bain marie, il est parfait pour les pâtes à biscuit et les entremets.
Le chocolat noir de couverture : c’est le must des chocolats, celui des professionnels. On le trouve dans les épiceries fines, chez les pâtissiers. Il doit contenir entre 60 et 75 % de cacao et au moins 32 % de beurre de cacao. On l’utilise pour les enrobages de bonbons au chocolat.
Le chocolat au lait : il contient au minimum 25 % de cacao. Ce chocolat ne convient pas pour le glaçage car il durcit moins que le chocolat noir. Par contre, il est savoureux et onctueux dans les mousses, les crèmes ou les sauces.
Le chocolat blanc : fabriqué à partir d’un mélange de beurre de cacao (au moins 20 %) de sucre et de lait, il ne contient pas de cacao. Les puristes lui contestent le droit à l’appellation de chocolat.
Les crus du cacao : les amateurs éclairés apprécient les subtilités des purs crus de cacao.
Certains chocolatiers vendent des tablettes de chocolat «pureorigine»
