Pour avoir des Harchas réussies voici quelques conseils et astuces à suivre : 1- Eviter de travailler la pâte, il faut juste la mélanger et laisser la semoule absorber le lait. 2- Il faut toujours utiliser de la semoule fine pour étaler la pâte. 3- Essuyer la poêle entre les cuissons des galettes pour que la semoule utilisée pour la cuisson ne brûle pas et se colle aux galettes. 4- Utiliser une spatule plate pour retourner les galettes car elles sont très fragiles. 5- Après cuisson, passer un pinceau sur les galettes pour enlever l'excédent de semoule avant de les servir.

Mes conseils et astuces pour réussir la Harcha aux noix : 1- Eviter de trop travailler la pâte après avoir incorporé le petit lait. 2- Les noix concassées peuvent être remplacées par des raisins secs ou des amandes concassées grillées. 3- Pour une Harcha plus fondante, au lieu de la badigeonner de miel, l'arroser avec un sirop de jus d'orange (environ 10 à 12 cl) avant de la saupoudrer de noix de coco. 4- Cette Harcha est meilleure consommée le jour même de sa préparation car elle se dessèche rapidement.

Mes conseils pour réussir les R’ghaifs feuilletées à la confiture : 1- Veiller à bien pétrir la pâte pour avoir l’élasticité et la souplesse nécessaires pour faciliter le feuilletage. 2- Le temps de repos de la pâte est très important car il permet à celle-ci d’être plus malléable. 3- Enduire les boules de pâte d’huile pour qu’elles ne forment pas de croûte. 4- Le feuilletage des R’ghaifs peut se faire à l’huile ou au beurre fondu. 5- Pour varier les plaisirs, on peut remplacer la confiture d'abricots par d'autres saveurs : confiture de fraises, de framboises, d'oranges …

Mes conseils pour réussir les R’ghaifs : 1- Veiller à bien pétrir la pâte pour avoir l’élasticité et la souplesse nécessaires pour faciliter le feuilletage. 2- Le temps de repos de la pâte est très important car il permet à celle-ci d’être plus malléable. 3- Lors de la cuisson des R’ghaifs au four, les enduire régulièrement d’huile ou de matière grasse dégorgée à l’aide d’un pinceau cela leur donnera une jolie couleur et du croustillant. 4- Ces R’ghaifs peuvent être congelées et réchauffées au moment voulu : Cuire les R’ghaifs en demi-cuisson, et les laisser refroidir. Les envelopper séparément dans du plastic de congélation avant de les placer au congélateur. Pour les déguster, les sortir du congélateur, et les placer au réfrigérateur pendant 15 mn, puis les placer au four pour les faire dorer et finir la cuisson. 5- Eviter de farcir la dernière feuille de pâte, car elle sert à renforcer la R’ghifa et l’empêchant ainsi de s’ouvrir et de perdre la farce lors de la cuisson.

Cette variété de Harcha est fondante, moelleuse et ressemble au pancake. Voici quelques conseils et astuces à suivre pour avoir des Harchas réussies : 1- Eviter de travailler la pâte, il faut juste la mélanger et laisser la semoule absorber le lait. 2- Les olives noires sont incorporées juste avant la cuisson pour qu'ils ne dégorgent pas dans la pâte et change sa couleur. 3- Essuyer la poêle entre les cuissons des galettes pour que la semoule, utilisée pour la cuisson, ne brûle pas et se colle aux galettes. 4- Utiliser une spatule plate pour retourner les galettes. 5- Après cuisson, passer un pinceau sur les galettes pour enlever l'excédent de semoule avant de les servir.

Pour avoir des Harchas farcies réussies voici quelques conseils et astuces à suivre : 1- Eviter de travailler la pâte, il faut juste la mélanger et laisser la semoule absorber le lait. 2- Il faut toujours utiliser de la semoule fine pour étaler la pâte. 3- Essuyer la poêle entre les cuissons des galettes pour que la semoule, utilisée pour la cuisson, ne brûle pas et se colle aux galettes. 4- Utiliser une spatule plate pour retourner les galettes car elles sont très fragiles. 5- Après cuisson, passer un pinceau sur les galettes pour enlever l'excédent de semoule avant de les servir.

Pour avoir des Harchas farcies réussies voici quelques conseils et astuces à suivre : 1- Eviter de travailler la pâte, il faut juste la mélanger et laisser la semoule absorber le lait. 2- Il faut toujours utiliser de la semoule fine pour étaler la pâte. 3- Il est important de précuire les saucisses pour les débarrasser du gras. 4- Utiliser une spatule plate pour manipuler les galettes pour qu'ils gardent leur forme ovale et ne s'émiettent pas. 5- Après cuisson, passer un pinceau sur les galettes pour enlever l'excédent de semoule avant de les servir.

Le J’ben, vous connaissez? Bien sûr, c’est ce fromage blanc, frais et crémeux, préparé par les femmes du Nord, emballé dans des feuilles de palmier et vendu dans les souks. Consommé frais ou cuisiné, c’est un vrai régal pour les papilles ! Au Nord, le J’ben rentre dans la préparation de plusieurs recettes comme les Briouates au J’ben ou les R’ghaifs M’jebna deux Ch’hiouates incontournables pendant le mois de Ramadan. Pour assister à une démonstration de la préparation du J’ben, nous partons dans les montagnes aux alentours de Tétouan, ou nous avons rendez-vous avec Rahma. Nous suivons Rahma à l’étable pour la traite de la vache. Elle porte les attributs des femmes du Nord : le mendil* autour de la taille et la chéchia, grand chapeau à pompons. Elle a le teint clair et le sourire avenant. De retour dans la cuisine, elle commence la préparation du J’ben. Nous suivons toutes les étapes avec intérêt. Rahma filtre le lait à travers une mousseline. Elle nous informe qu’il existe deux méthodes pour préparer le J’ben. 1ère méthode : Pour 4 litres de lait, elle utilise 1 cuillerée à café de présure liquide (achetée en pharmacie) appelée Nyaq. Rahma fait chauffer légèrement le fait. Elle le verse dans un seau. Elle ajoute la présure et remue le lait d’une manière uniforme. Elle recouvre le seau et elle laisse reposer pendant une heure ou deux jusqu’à ce que le lait se transforme en caillé. Elle le sale légèrement et le verse dans des moules en plastique perforés, ce qui donne au J’ben un joli décor. Rahma nous explique que l’on peut déposer le caillé entre deux passoires perforées et le retourner plusieurs fois pour le faire égoutter plus facilement. Quand le fromage a bien séché et pris forme, elle le met à rafraîchir au réfrigérateur. On peut le déposer dans des feuilles en palmier pour une présentation plus traditionnelle. Le J’ben est prêt à être dégusté. 2ème méthode Rahma recommande de laisser coaguler le lait de la traite normalement pendant 2 jours. Pour 4 litres de lait, ajouter 2 litres d’eau chaude. Laisser reposer pendant une ou deux heures jusqu’à ce que le lait coagule et l’eau surnage dans le seau. Elle sale légèrement la préparation puis elle verse le lait caillé à travers un tissu en mousseline hayati. Elle le laisse égoutter. Ensuite, elle dépose le caillé dans les moules ronds perforés pour permettre au caillé de s’égoutter. Quand le fromage a bien séché et pris forme, elle le met à rafraîchir au réfrigérateur. On peut également le déposer dans des feuilles en palmier pour une présentation plus traditionnelle. Le J’ben est prêt à être dégusté. *L’mendil ou Fouatta est un drap-jupe rayé en laine de mouton tissé exclusivement par les femmes. C’est la pièce vestimentaire indispensable de la tenue traditionnelle des Jbalas.