1 petit bouquet composé de 4 brins de persil et de coriandre
200 g de petits oignons
50 cl d'eau
Pour la confiture d'aubergines :
2 oignons émincés
1 bâtonnet de cannelle
8 belles aubergines
10 cl d'huile
Sel
3 c. à soupe de miel de fleur d'oranger
1/4 c. à café de cannelle
150 g d'amandes mondées grillées
Préparation
Dans une marmite sur feu doux, faire revenir l'oignon avec l'ail et les pilons de poulet dans l'huile pendant 5mn.
Ajouter les petits oignons, l'eau, les épices et le bouquet d'herbes. Couvrir et laisser mijoter sur feu doux jusqu'à cuisson du poulet et réduction de la sauce.
Retirer le bouquet d'herbes et le bâtonnet de cannelle.
Détailler les aubergines en rondelles de 1cm d'épaisseur, les saler et les laisser dégorger. Rincer les rondelles d'aubergines, les égoutter et les éponger avec du papier absorbant.
Frire les rondelles d'aubergines et les écraser à l'aide d'une fourchette. Placer les aubergines écrasées dans une passoire pour les débarrasser de l'excédent d'huile.
Récupérer 4 c. à soupe d'huile rendue par les aubergine et y faire dorer, dans une poêle sur feu doux, les 2 oignons émincés avec le bâtonnet de cannelle. Rajouter les aubergines écrasées, le miel de fleurs d'oranger et la cannelle et laisser confire 5mn sur feu doux.
Pour servir, disposer les pilons de poulet et les petits oignons dans un plat, les napper de sauce et les garnir de quenelles d'aubergines confites et d'amandes.
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