- Il y a une grande différence gustative entre les gâteaux marocains faits à base de pâte d'amande maison et ceux préparés avec une pâte d'amande industrielle ou à base de poudre d'amande.

- Pour réaliser une bonne pâte d'amande maison, il faut de bonnes amandes "Beldi" de l'Atlas ou du Rif, riches en matière grasse et bien parfumées.

- Plonger les amandes pendant 1mn dans une eau bouillante, les égoutter et les enfermer dans un plastique alimentaire pour qu'elles restent humides et chaudes, éviter de laisser les amandes dans l'eau pour qu'elles ne perdent pas leur saveur. Pincer les amandes une à une entre le pouce et l'index pour les débarrasser de leur peau.

- Mélanger les amandes mondées avec le sucre semoule et passer le mélange au hachoir 2 à 3 fois pour obtenir une pâte d'amande lisse et grasse.

- Si vous n'utilisez pas la pâte d'amande le jour même, il faut la protéger pour qu'elle ne se dessèche pas, l'envelopper de film alimentaire, la placer dans une boite qui se ferme hermétiquement et la réserver au frais.

- Éviter d'utiliser les pâtes d'amandes prêtes à l'emploi, elles sont trop sucrées et fades.

La pâte feuilletée peut s’utiliser,  selon le goût de chacun, pour les préparations salées (croustades, friands, vol-au-vent, fonds de tartes) ou les sucrées (palmiers, chaussons, galettes des rois, mille-feuilles, tartes aux fruits)… Cependant, elle est idéale pour les tourtes.

Pour une pâte feuilletée réussie :

1- Travailler sur un plan de travail froid (de préférence en marbre ou en granit) ou une table en plastic alimentaire qu'il faut laver régulièrement avec de l'eau glacée pour la refroidir. Ces précautions évitent à la pâte de chauffer et de se ramollir.
2- Prévoir toujours du sel avec les ingrédients car l’utilisation du sel relève la saveur de la pâte.
3- Ajouter à la pâte 2 c. à soupe de vinaigre, ce qui aide au feuilletage et rend la pâte plus croustillante.
4- Le choix  de la matière grasse est important pour la saveur que l’on désire obtenir. Le beurre donne d’excellents résultants.
5- Garder la pâte au réfrigérateur de 15 à 20 mn avant de l’enfourner. Le froid maintient les feuillets distincts.
6- Abaisser la pâte finement, sur 3 mm pour obtenir un feuilletage léger.
7- Dans le cas des chaussons, pincer avec les doigts les bords de la pâte autour de la farce pour l’empêcher de sortir pendant la cuisson.
8- Pour cuire la pâte feuilletée, il faut préchauffer le four à 180°C.
9- Surveiller la cuisson. Si le dessus devient doré avant que la pâte ne soit cuite, le recouvrir avec une feuille de papier aluminium et continuer la cuisson.
10- Récupérer les chutes de pâte feuilletée, sans les retravailler, les plier et les étaler puis les découper avant de les saupoudrer de fromage râpé, les découper en bâtonnets et les faire cuire. Vous aurez d’appétissantes allumettes au fromage toujours appréciées.
11- Si vous n'avez pas de temps pour confectionner vous-même la pâte feuilletée, commandez-la chez le boulanger, elle est meilleure que celle vendue en grandes surfaces.