Gueddid et Khliï

  • Type: Saveurs du maroc
  • Temps de cuisson: 12h
  • Temps total: 16h 40m
  • Nombre de personnes 1
  • 5

    Ingrédients

    • Pour la viande séchée "Gueddid" :
    • 10 kg de viande d'agneau ou de veau
    • 500 g de sel
    • 250 g d'ail
    • 150 g de cumin
    • 150 g de coriandre sèche
    • Pour la viande confite "Khliï" :
    • 4 kg de viande séchée "Gueddid"
    • 1 l d'eau
    • 8 l de graisse de rognons fondue et filtrée
    • 1 l d'huile de tournesol
    • 1 l d'huile d'olive
    • 1 c. à soupe d'ail, de coriandre et de cumin pilés
  • Préparation

    • Mes conseils et astuces pour réussir la préparation de la viande confite "Khliï" :
    • Découper la viande en lanières d'une épaisseur de 2 cm environ.
    • Piler l'ail avec le sel, la coriandre et le cumin pour avoir une pâte homogène.
    • Enduire les lanières de viande avec la pâte obtenue et la laisser mariner au frais pendant 48 heures en la retournant de temps à autre (égoutter l'eau dégorgée par la viande).
    • Faire sécher les lanières de viande au soleil pendant 2 à 3 jours en les rangeant en fin de journée pour qu'elles ne s'imprègnent pas d'humidité.
    • La viande séchée peut se conserver dans un sac en toile à l’abri de la lumière et de l'humidité.
    • Pour préparer la viande confite "Khliï" :

      Rincer à l'eau les lanières de viande séchées et les placer dans une grande marmite à fond épais.

       

    • Rajouter la graisse de rognons fondue, les deux huiles, l'eau et les épices pilées avec l'ail.
    • Cuire à découvert la viande sur feu très doux en remuant de temps à autre jusqu'à évaporation complète de l'eau.
    • Eteindre le feu, couvrir la marmite avec un torchon propre et laisser reposer toute une nuit.
    • Remettre la marmite sur le feu et recommencer la cuisson à découvert, pendant 2 heures, à feu très doux en raclant le fond de la marmite délicatement avec une spatule en bois pour que la viande n'attache pas.
    • Retirer la marmite du feu, la couvrir avec un torchon et laisser refroidir toute une nuit. Recommencer la même opération le troisième jour.
    • Au terme de la cuisson, plonger une mèche en coton au fond de la marmite, l'allumer, elle ne doit pas faire d'étincelles : signe que la viande ne contient plus d'eau ni d'humidité.
    • Disposer la viande dans des bocaux et la recouvrir entièrement de gras de cuisson. Réserver à l’abri de la lumière et de l'humidité.

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