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Tout savoir sur le Lben

Issus du lait, le Lben et la K’lila sont deux produits incontournables du terroir marocain.
Souvent méconnus, découvrez toutes leurs facettes et laissez-vous tenter par leur saveur unique.

Fabrication de Lben
PROCÉDÉ DE FABRICATION
Quelque soit sa région d’origine, le Lben est fabriqué de la même manière. Après la traite, le lait très chaud, à température de l’animal, est passé à travers une gaze afin d’être débarrassé des poils de l’animal. Une fois purifié, on le laisse refroidir puis il est transvasé dans la rouaba (vient du mot raib qui signifie lait caillé), le récipient dans lequel il va cailler. La rouaba est recouverte. Puis, on laisse le lait cailler durant 24 à 48 heures. Une couche de crème jaunâtre se dépose alors à la surface. En dessous, demeure l’eau et au milieu le caillé. Les 3 couches sont mélangées pour obtenir une préparation homogène qui peut être introduite dans la chek’oua (l’outre). Le barattage s’effectue longuement jusqu’à ce que la crème du lait se transforme en beurre. On peut disposer des cendres chaudes sous l’outre afin de faciliter la séparation du beurre et du lben. Plus l’outre viellit, plus ses parois sont nappées et plus le beurre s’obtient facilement. A la surface, on récupère le beurre (beldi) en motte, il est ensuite rincé à l’eau claire ou à l’eau salée pour éliminer le restant de petit lait. C’est par ce processus de base que sont obtenus le lben et le beurre beldi.

Dégustation de Lben
DÉGUSTATION
Le Lben peut se boire à son état brut. Bien frais, il désaltère et coupe la soif. Dans le Sahara Oriental, les habitants le coupent quelquefois avec de l’eau ou du lait. Une façon de consommer plus d’eau qu’à l’accoutumée.
Le petit lait s’intègre aussi dans de nombreuses recettes : mélangé à la semoule cuite de blé ou d’orge, on obtient le Seikouk.

LA PETITE HISTOIRE
Au printemps, le lait coule à flot. Au Maroc, dans les régions montagneuses, il est issu des chèvres, dans les plaines, des brebis et des vaches et dans le Sahara, des chamelles, des brebis et des chèvres, qui supportent bien la chaleur.
Le pays, n’ayant pas une tradition fromagère, il a fallu trouver des manières de transformer le lait, cette denrée si importante. Lben (petit lait), K’lila, beurre beldi et les différentes variétées
de S’men en sont ses dérivés.
Grâce à eux, le lait se conservera toute l’année.

Lben et fraises
LE SAVIEZ-VOUS ?
D’après une croyance marocaine, le Lben ne doit pas sortir du foyer une fois le soleil couché, pour ne pas faire fuir la chance. Chez les Nomades, le Lben ne se vend jamais. Avec les dattes, il fait partie du rituel de bienvenue de la tradition sahraouie. Une pratique que l’on retrouve dans de nombreux pays moyen-orientaux et qui est même célébrée à bord de compagnies aériennes arabes.

AVANT L’ARRIVÉE DU THÉ, LE LBEN ÉTAIT LA BOISSON NATIONALE
Associé à la semoule moyenne d’orge grillée (Bendaq), on l’appelle M’guibiaâ. Lorsque l’on dispose déjà de Bendaq, ce plat ne demande aucune préparation particulière. Si vous désirez préparer l’orge grillée, cuire l’orge à la vapeur, la griller et la transformer en semoule. On l’arrose alors de Lben. La semoule l’absorbe et elle gonfle jusqu’à ce qu’elle devienne complètement tendre. Juste avant de déguster la M’guibiaâ, (signifie qui va gonfler, le mot est aussi employé pour désigner une personne repue) on l’arrose à nouveau de Lben.
Ces plats très consistants constituent une source d’énergie importante. Dans les régions rurales, le Lben peut être servi avec des bouillies d’orge ou de maïs (L’âsseda ou Tagoula).
Fait exceptionnel. Dans l’Oriental, région à forte tradition de consommation de Lben, le petit lait est servi en accompagnement du méchoui. Il remplace le thé à la menthe traditionnel, lui-même supplanté depuis quelques années par des sodas, signe grandissime de bienvenue. L’aliment lacté captant les graisses, la digestion de l’agneau est facilitée. Cette coutume n’est pas sans rappeler la recette turque des brochettes d’agneau trempées dans le yaourt. Et ce n’est certainement pas un hasard si cet usage n’a cours que dans cette région du Maroc, frontalière de l’Algérie et ancienne limite de l’expansion de l’Empire Ottoman. La gastronomie a rattrapé l’Histoire…

Quelle que soit la région, le Lben est indispensable à tout couscous.
Son jour, le vendredi, les vendeurs ambulants de petit lait sont de sortie.
Nous les déconseillons en raison des fraudes, mieux vaut opter pour le Lben en briques, qui se trouve sous deux formes, léger et concentré. Bien évidemment, le meilleur reste celui de l’habitant.
Aujourd’hui, le Lben a été introduit dans de nombreuses recettes.
L’ingéniosité et la créativité des ménagères a dépassé la recherche des industriels. En mixant du petit lait avec des fruits, du sirop ou du sucre vanillé, vous obtiendrez un savoureux yaourt à boire. Selon la consistance désirée, le Lben pourra être coupé avec du lait ou de l’eau.

CONSERVATION
Le Lben en briques se conserve au réfrigérateur pendant une semaine tandis que le petit lait traditionnel se garde 4 à 5 jours au réfrigérateur.
Attention, si le Lben devient acide, il faut absolument s’en débarrasser.
Les personnes ne disposant pas de réfrigérateur le transforment en K’lila (le caillé).

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