Les pâtes au Maroc

Pour faire de bonnes pâtes, il faut une bonne farine de blé dur, de l’eau, du sel et surtout de la dextérité.
On distingue trois modes de fabrication :
• Elles sont façonnées à la main (Douida, lsantair, M’hamsa, Berkoukch).
• Etalées en abaisses, les pâtes sont ensuite coupées au couteau (Boufertouna, Drhimate, L'ftat).
• La pâte abaissée est directement émiettée dans la sauce (F’tat Ch’tba).

Douida
Douida est conçue à partir de pâte souple et malléable. Entre le pouce et l’index enduits de beurre rance ou de beurre, un filet de pâte est roulé minutieusement afin d’obtenir un vermicelle très fin (Chaâria bel lahlib).
La Douida est ensuite disposée sur un drap où elle sèche à l’ombre. Elle est principalement utilisée dans les Soupes, les Chorbas, la Seffa et dans le célèbre plat au poulet beldi, servi lors du dîner de la nuit du Destin durant le Ramadan (Douida be djaj).
Lsantair se fabrique de la même manière que la Douida (Chorba de pâtes langue d’oiseau au safran).

La pâte, aussi grosse qu’un grain de riz aplatie, est roulée entre le pouce et l’index mais affinée sur les côtés à la manière d’une langue d’oiseau.

Boufertouna
Boufertouna (appelée aussi Tarechta) est préparée dans plusieurs régions du Maroc. La pâte est aplatie en une fine abaisse sur un plan de travail fariné puis coupée en tagliatelles. Elles sont ensuite mises à sécher à l’air libre et à l’ombre avant d’être cuisinées avec une sauce au poulet.

Drihmate
Drihmate
Pour fabriquer des Drihmate, le procédé de base est le même que celui des Boufertouna. Les tagliatelles obtenues sont ensuite découpées en carrés et utilisées à la manière des F’daouche en sauce (F’daouch aux abattis de poulet).

Mhamsa
M’hamsa et Berkoukch
Leur préparation diffère d’une région à une autre. Pour les fabriquer, il suffit d’humecter d’eau salée de la farine ou de la semoule, (en fonction de la région où l’on se trouve) saupoudrée de farine et roulée à la main pour obtenir des perles de pâte. Pour les calibrer, les perles sont passées dans le Boussiyar (tamis aux gros trous) ou transvasées dans la Midouna (ustensile souple en raphia tressée) inclinée où elles seront secouées dans un mouvement circulaire et ainsi triées. C’est dans la région de Figuig que l’on trouve les plus gros Berkoukch, dont la taille avoisine celle d’un pois chiche ! Les Berkoukch et les M’hamsa sont souvent cuisinées avec du lait pour les petits déjeuners de l’Aïd S’ghir (fête qui clôture le mois de Ramadan) ou en sauce avec des légumes et de la viande.

Ftat
F’tat vient du mot arabe fattata signifiant émietter. Il existe deux types de F’tat. Le premier est confectionné à partir de petites pâtes coupées au couteau. Le nom de la recette se compose alors du mot F’tat suivi de l’ingrédient principal qui l’accompagne (F’tat belhlib, F’tat belhelba ...). Le second F’tat se nomme F’tat ch’tba*. La pâte est étalée en une fine feuille et disposée sur une branche épineuse appellée ch’tba. Ensuite la branche est trempée dans le bouillon, en remuant la pâte s'émiette.
*Ch’tba est une branche issu d’un arbuste épineux sedra (acacia) très répandu au Maroc. Avant son utilisation, elle est soigneusement nettoyée.

Razat El Kadi
Impossible d’être complet sans évoquer la machine à spaghetti, devenue un ustensile indispensable dans les cuisines marocaines. Depuis quelques années, les femmes l’ont détournée pour faciliter et accélérer la préparation de R’zzat El Kadi, un ingrédient essentiel de la Rfissa del Gharb. Une ingéniosité qui leur a permis de gagner un temps bien précieux. A tel point qu’il est devenu très rare d’observer sa fabrication traditionnelle. La machine à spaghetti a aussi permis la création de nouvelles recettes, sucrées comme la Chebbakia bel hlib.

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