Le Lben, légèrement salé ou non (selon le goût), est chauffé dans une marmite. Le petit lait va cailler. L’élément solide se sépare du liquide. La préparation chaude est versée dans une passoire, tapissée d’une mousseline.
Nouée en bourse, la mousseline est ensuite suspendue afin de laisser égoutter le caillé; la K’lila est prête.
Elle pourra se consommer fraîche ou sèche. Pour la sécher, la K’lila est émiettée au dessus d’un linge propre disposé dans un endroit aéré et ombragé. Elle sèche ainsi jusqu’à déshydratation complète. Une fois durs, les morceaux de K’lila sont stockés et utilisés en hiver comme source de protéines.
La K’lila se trouve aujourd’hui exclusivement dans l’Oriental, du nord au sud, en particulier chez les Nomades. Ils la préparent en quantité importante, en raison de leur vocation d’éleveur, pour leur consommation propre et pour la vendre lors des souks hebdomadaires.
DÉGUSTATION
La K’lila fraîche peut être servie, comme le Jben, avec du pain et du miel. On la mange aussi avec des dattes. Elle peut également être émiettée dans du Lben ou du lait et servie dans des bols.
Sèche, la K’lila est utilisée pour parfumer les Berkoukch (sorte de soupes préparées avec des céréales et des féculents), les soupes à base de céréales (H’ssoua), la Harira et dans le bouillon du couscous. La K’lila sèche apporte un goût de rance, proche de celui du S’men, très apprécié des palais marocains. Elle parfume également les préparations hivernales de lentilles et de haricots blancs.
Réduite en poudra, la K’lila sèche est travaillée à chaud avec des dattes molles dénoyautées et un peu de beurre jusqu’à obtention d’une pâte homogène appelée «Nagouda», qui sera dégustée avec du thé.
LE SAVIEZ-VOUS ?
Le Raïb et le Jben sont les pendants du Lben et de la K’lila mais avec du lait entier.
Pour fabriquer le Raïb, on utilise du lait entier associé à du ferment lactique, du lait de figues non matures, ou de la barbe d’artichaut sauvage.
